как сварить мармелад из слив или мармелад из яблок?
МАРМЕЛАД
В последние годы употребление мармеладов в качестве паст для намазывания на хлеб значительно сократилось. Однако в домашних условиях их продолжают использовать как начинку для тортов и здесь они, вероятно, сохранят свое значение, потому что в отличие от джемов и желе мармелады не растекаются при выпечке.
Для этого назначения можно готовить их в домашних условиях, особенно если под рукой имеются для переработки поврежденные, перезрелые или, напротив, недозрелые фрукты, которым нельзя найти иное применение.
Мармелад — это разваренные фрукты, протертые сквозь частое сито, сгущенные выпариванием воды и добавлением сахара. По консистенции он гуще джема, так что большей частью его можно резать. Содержит больше фруктовой мякоти, чем джем, потому что дольше варится.
Варка мармеладов
В широкую низкую кастрюлю отвешиваем 1 —1,5 килограмма фруктового пюре, которое быстро доводим до кипения и добавляем 1/5 всего используемого сахара. Варим на сильном огне и при постоянном помешивании до тех пор, пока не выпарим почти всю воду, подлежащую выпариванию. После загустения, которое длится 15—20 мин, возможно и дольше, при больших порциях пюре или более медленном нагреве досыпаем постепенно оставшийся сахар при постоянном помешивании, чтобы не прерывать варку. При использовании порошкового пектина смешиваем его с 50 грамм сахара и вводим в пюре перед добавлением основного количествасахара.
Продолжительность варки с сахаром не должна превышать 10 минут, иначе ухудшается качество мармелада. В случае регулирования кислотности лимонной кислотой, вливаем ее, растворив в небольшом количестве воды, к концу варки, жидкий пектин тоже добавляем в самом конце варки.
Руководствуемся следующими соотношениями при сгущении пюре и добавлении сахара (если не будет дополнительных указаний): при сгущении выпариваем 400 грамм воды из 1 килограмма пюре; на 1 килограмм добавляем 600 грамм сахара; тогда получим 1,2 килограмма мармелада. Для мармеладов из таких видов фруктов, у которых это соотношение иное, нужны поправки. Они включают также добавления пектиновых веществ и кислот. У мармеладов, приготовленных согласно этому совету, будет густая консистенция. Однако для их приготовления следует использовать относительно свежие и неперезревшие фрукты. В противном случае необходимо добавление пектиновых препаратов.
Наполнение тары. Сразу после завершения варки и некоторого охлаждения (ориентировочно до 80 °С) перекладываем мармелад в предварительно нагретые стеклянные банки небольшой емкости, которые укупориваются герметически с помощью металлических крышек. Условия те же, что и у джемов. Затем без дальнейшего вмешательства даем мармеладу в банках застыть в прохладном месте.
ВИДЫ МАРМЕЛАДОВ
Мармелад из крыжовника. Крыжовник очень богат пектином, обладает высокой желирующей способностью, но беден ароматическими и красящими веществами. Поэтому лучше перерабатывать его в смеси с другими ягодами с выраженным ароматом (клубникой, малиной, черешней...) На мармелад идут зрелые твердые ягоды. При переработке на пюре черешки не удаляем. Подливаем немного воды и варим ягоды до мягкости; протираем и взвешиваем полученное пюре. Сгущаем, выпаривая около 400 грамм воды на 1 килограмм пюре, и добавляем 600—800 грамм сахара на 1 килограмм пюре. В случае сочетания с другими ягодами, с меньшим содержанием пектина, снижаем дозу сахара.
Мармелад из черники. С точки зрения аромата черника — ценное сырье для приготовления мармелада, но она бедна пектиновыми веществами. Поэтому целесообразно сочетать ее с богатыми пектином фруктами, которые имеются у нас в достатке, например, с незрелыми яблоками или крыжовником. Обычно соотношение 1:1. При этом получаем больше мармелада, потому что приходится выпаривать меньше воды, и находим применение яблокам или крыжовнику.
Чернику очищаем от сора, взвешиваем и пропускаем через мясорубку прямо в кастрюлю; воду не доливаем. В случае приготовления мармелада из одной черники выпариваем 600 грамм воды. При добавлении богатых пектином фруктов — 400 грамм. Сгущенную массу не протираем сквозь сито, так как кожица и косточки не очень заметны в готовом мармеладе. На 1 килограмм черники добавляем 600 грамм сахара.
Мармелад из бузины. Его можно приготовить в чистом виде таким же образом, как и мармелад из черники, по лучше дополнять его сливами темных сортов. Этим мы улучшим качество мармелада. Спелые чернофиолетовые ягоды отрываем от кистей, взвешиваем и пропускаем .через мясорубку. Протирать их сквозь сито необязательно, однако это делает мармелад нежнее. Сливы в том же количестве, что и бузину, парим отдельно с небольшим добавлением воды; размеренные сливы протираем сквозь сито. Полученное пюре смешиваем с пюре из бузины (или разваренными ягодами) и сгущаем, выпаривая из смеси 400 грамм воды. Мармеладу можно придать более выраженный аромат, если добавить немного корицы (примерно 0,5 грамма на 1 килограмм), гвоздики (0,5 г/кг) и мелконарезанной лимонной корки в процессе сгущения. На 1 килограмм пюре добавляем 600 грамм сахара.
Мармелад из персиков. Менее качественные и перезрелые плоды, непригодные для компота, можно переработать на хороший мармелад. Персики развариваем и протираем сквозь сито; полученное пюре взвешиваем и сгущаем, выпаривая 40О грамм воды из 1 килограмма пюре. Для усиления желирующей способности восполняем недостаток пектина петозой (40 грамм на 1 литр) или 20%-ным пектиновым экстрактом из незрелых яблок. При применении петозы вводим ее до добавления основной части сахара, а пектиновый экстракт из яблок — к концу варки с сахаром.
Мармелад из яблок не отличается ни цветом, ни ароматом. Однако если он приготовлен из полузрелых яблок, то обладает хорошей желирующей способностью. Поэтому яблоки чаще всего перерабатывают с фруктами, дополняющими их по цвету и аромату. Кроме крыжовника, их можно смешивать практически со всеми фруктами.
На мармелад идут полузрелые яблоки, а также опавшие или поврежденные; яблоки перебираем, пораженные гнилью и плесенью отбрасываем, оставшиеся моем. Неочищенные яблоки нарезаем маленькими дольками прямо в кастрюлю, доливаем немного воды (примерно 300 грамм на 1 килограмм) и варим до мягкости. Перезрелые, сладкие или мучнистые яблоки очень бедны пектиновыми веществами, поэтому их можно перерабатывать только с незрелыми плодами. Затем протираем их сквозь сито; если полученное пюре слишком жидкое, выпариваем воду с таким расчетом, чтобы получить из одного килограмма яблок 0,8—1 килограмм пюре.
При приготовлении мармелада из нескольких видов фруктов смешиваем полученное таким образом пюре из других фруктов и сгущаем смесь выпаривая 400 грамм из 1 килограмма смеси. В чисто яблочное пюре (из незрелых яблок) можно добавить 800 грамм сахара на 1 килограмм, в смесь — 600 грамм. Если недостает кислоты, добавляем к концу варки 1—2 грамма лимонной кислоты на 1 килограмм смеси.
Мармелад из клубники. Если клубнику нельзя переработать на джем, потому что ягоды слишком мягкие, и нет возможности заморозить пюре, делаем мармелад. Ягоды тщательно моем и споласкиваем под душем, не удаляя черешков. Варим обычно без добавления воды и протираем сквозь сито. Полученное пюре бедно пектиновыми веществами, а иногда и кислотами. Поэтому целесообразно смешивать примерно 1/3—1/2 его количества с пюре, приготовленным из недозрелого крыжовника или красной смородины, которые созревают одновременно. Этим мы улучшим желирование мармелада и увеличим его количество.
В случае приготовления мармелада из одной клубники добавляем пектиновые препараты (30—40 грамм петозы или 300 грамм сока из незрелых яблок на 1 килограмм пюре). Пюре, приготовленное из смеси клубники с крыжовником или смородиной либо из одной клубники, но с добавлением пектина, сгущаем, выпаривая 400 грамм воды из 1 колограмма пюре, и всыпаем 600 грамм сахара. Пюре, приготовленное из одной клубники (без пектиновых добавок), сгущаем, выпаривая 600 грамм воды на 1 килограмм пюре, и добавляем 500 грамм сахара.
Мармелад из айвы. Мытые неочищенные плоды наре¬заем кусочками в кастрюлю, заливаем наполовину водой и варим до мягкости, затем протираем сквозь сито и взвешиваем полученное пюре. После сгущения добавляем до 800 грамм сахара на 1 килограмм пюре. К концу варки с сахаром вливаем 3 грамма лимонной кислоты, растворенной в небольшом количестве воды. Мармелад можно ароматизировать добавлением мелконарезанной лимонной корки к концу выпаривания.
Мармелад из малины. Для его приготовления можно использовать более мелкие и мягкие ягоды лесной малины. Если они червивые, погружаем их в теплую воду. Ягоды развариваем без добавления воды и протираем сквозь сито. Полученное пюре содержит много косточек (если сито недостаточно частое) и бедно пектином. Грубую консистенцию мармелада, обусловленную наличием косточек, можно улучшить, а недостаток пектина восполнить, добавляя пюре из ренклодов в соотношении 1:1. Желирующую способность малинового мармелада можно также улучшить добавлением не менее 20% пюре из крыжовника или смородины, пектиновых препаратов, имеющихся в продаже, или пектиновой добавки из незрелых яблок. Мармелад из малины без перечисленных добавок лучше не делать, а переработать ягоды на сок. Из 1 килограмма пюре выпариваем 400 грамм воды и добавляем 600 грамм сахара.
Мармелад из абрикосов приготовляется так же, как мармелад из персиков.
Мармелад из ежевики готовят так же, как мармелад из малины. Ежевика несколько богаче пектином, чем малина; тем не менее необходимо добавление пектина или фруктов, богатых им.
Мармелад из смородины. Смородина, особенно черпая, обладает высокой желирующей способностью в результате богатого содержания кислот и пектиновых веществ. Мармелад из смородины — отличная начинка для пирогов благодаря своей пикантности* Все виды смородины можно смешивать в любом соотношении. Мармелад, приготовленный только из черной смородины, отличается выраженным ароматом. Смородину можно также смешивать с черешней, особенно светлых сортов, которая характеризуется низкой желирующей способностью, невыраженным вкусом и цветом. Максимальная доля черешни в таком мармеладе 70%.
Смородину моем и отрываем ягоды от кистей; чтобы исключить травянистый привкус, Варим их, подлив немного воды, до мягкости и протираем сквозь сито. В мармелад из одной смородины можно добавить до 800 грамм сахара на 1 килограмм пюре.
Мармелад из слив, включая ренклод и мирабель. Мытые неперезревщие сливы развариваем, подлив немного воды, и перерабатываем на пюре. Полученный .мармелад хорошо желируется и в меру кислый. Иногда его аромат и цвет можно улучшить, добавляя одновременно созревающую малину и чернику.
Мармелад из слив темных сортов. Для переработки на мармелад годятся зрелые (но не перезрелые) сливы с хорошей желирующей способностью. Из перезрелых слив лучше делать повидло. Способ приготовления такой же, как у предыдущего.
Мармелад из черешни. Черешня бедна пектиновыми веществами, а у черешни светлых сортов к тому же не очень выраженный вкус и цвет. Поэтому используем по возможности черешню темных сортов, которую дополняем на 1/3 смородиной или пектиновыми добавками. Мытые ягоды с удаленными черешками надо частично размять и варить без добавления воды до мягкости. Разваренные ягоды протираем сквозь сито. Если мы полученное пюре дополняем только порошковым пектином (петозой), надо к концу варки с сахаром добавить 2 грамма лимонной кислоты на 1 килограмм пюре.
Мармелад из вишни. Способ приготовления такой же, как у предыдущего. Вишня достаточно богата кислотами, поэтому их добавление излишне. Как и большинство видов консервированной вишни, соответственно приготовленный вишневый мармелад — высококачественный пищевой продукт.
По материалам сайта www.fatto.ru
