Суп-пюре из курицы
Курица 800 грамм, вода 1,5—2 литра, лук 50 грамм, морковь 50 грамм, мука 130 грамм, сливочное масло 120 грамм, яйцо 1 штука, 2/3 стакана сливок или 1,5 стакана молока, соль, сахар по вкусу.
Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять накипь, посолить, добавить очищенные, крупно нарезанные коренья, репчатый лук и при слабом кипении варить 1—1,5 часа. С разварившейся курицы снять мякоть. Кости порубить, опустить опять в бульон и варить ещё около часа. Мякоть пропустить несколько раз через мелкую решётку мясорубки, растолочь в ступке с небольшим количеством жирного бульона, затем протереть через частое сито. Положить в полученную массу сырой желток, сливки или молоко, сливочное масло, всё перемешать, кастрюлю закрыть крышкой и поставить в холодное место.
Приготовить мучную пассеровку, развести её бульоном и кипятить 20—30 минут на слабом огне, изредка снимая накипь и помешивая от дна. Потом суп процедить, вскипятить, снять с огня и ввести в него, постоянно помешивая, протёртую мякоть курицы, Готовый суп заправить солью и сахаром. Хранить горячий суп надо на водяной бане. Чтобы не образовалась пенка, на поверхности супа рекомендуется распустить мелкие кусочки сливочного масла.
